Cada vez es más frecuente el consumo de alimentos sin gluten por ser considerados más saludables. Incluso, se sabe que los menús y dietas sin esa proteína, proliferan día a día. Sin embargo, la pregunta sigue en el aire: ¿es o no importante para el hombre?
Hay muchas respuestas: el gluten es importante porque es básico, por ejemplo, para la formación del pan, ya que con esa proteína funcional se puede tener un volumen y parámetro de calidad.
Asimismo, se señala, es una sustancia proteica que se encuentra en los cereales como el trigo, la avena, cebada, centeno, la espelta, entre otros productos. Es conocido porque le da las características a los productos de panificación.
Además, especialistas en el tema afirman que es una proteína vegetal que no sólo aparece de forma natural en los alimentos compuestos, sino que se utiliza también en muchas salsas, e, incluso, en el recubrimiento de medicinas debido a las características elásticas y moldeables que posee.
El trigo y el gluten
Por ser un tema vigente en el mundo, el comité organizador del reciente Coloquio Académico y de Investigación invitó a la especialista en el área, Patricia Rayas Duarte, profesora en el Departamento de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad del Estado de Oklahoma, quien abordó de manera muy puntual el tema.
En su intervención en el evento organizado por el Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos (DIPA), la especialista hizo referencia a que el trigo “fue el principio de la civilización pero que nos ha llevado a descubrir que hay gente que es alérgica al gluten… y con ello todo cambió”.
Precisamente, por ser Sonora el principal productor de trigo en México –y tercero en la producción mundial–, el cual es uno de los cereales más utilizados para la alimentación humana por su alto valor energético y contenido de proteínas, destacó la importancia de conocer las propiedades funcionales del gluten y de otros compuestos que tiene el cereal.
Rayas Duarte afirmó que el gluten es una proteína que todavía no conocemos muy bien, señalando que la genética del trigo es muy compleja. “Es mucho lo que hay que estudiar, porque el trigo ha sido un ente biológico más complejo que el propio humano. Lo es más que el hombre”, expresó en el auditorio del Departamento de Medicina y Ciencias de la Salud.
Por ello, reiteró que aún hay mucho que estudiarle al trigo, como sus temperaturas, a las cuales se inhiben ciertos compuestos del grano.
Ante ese panorama, la académica se preguntó si el gluten afecta a todo el mundo, y su respuesta fue que no, ya que sólo lo resienten quienes presentan algún tipo de intolerancia a esa proteína. Su ingesta, añadió, les provoca una reacción inflamatoria en el intestino que desencadena en una inflamación crónica.
Polímero biológico
Para Benjamín Ramírez Wong, académico del DIPA, el gluten es un polímero biológico que tiene la capacidad de formar un peso molecular muy grande con propiedades especiales que no las puede hacer ningún otro sea cereal o biopolímero.
Dio a conocer que en la Universidad de Sonora trabaja en colaboración con la Universidad del Estado de Oklahoma en proyectos similares en el gluten, aplicando la tecnología de masas congeladas para evitar pérdidas económicas de las panaderías.
“La tecnología es hacer el bolillo, congelarlo y sacarlo de acuerdo a como lo vayan necesitando (las piezas) para hacer el pan y venderlo. Sin embargo, la calidad y volumen es menor, y esto es lo que estamos estudiando actualmente”, dijo.
Afecta a niños
Guadalupe Salazar, también académica del DIPA, dijo que el gluten es un polímero compuesto de gliadinas y gluteninas: las primeras, son las responsables de los problemas alérgicos, destacó.
“El gluten, desde el punto de vista nutricional ha sido satanizado en cuanto a que ha afectado a la mayoría de los niños, principalmente con problemas de alergias”. Es, agregó, una intolerancia que se presenta al absorber esos nutrientes en el intestino delgado, provocando diarreas y otros síntomas, especialmente en niños.
Cuidado con las campañas
Por su parte, José Luis Cárdenas, también docente del mismo Departamento, advirtió que se debe tener mucho cuidado con todas esas campañas de denostación del trigo, ya que se habla mucho de productos libres de gluten, cuando en realidad es un porcentaje muy bajo de la población el que es alérgico a esa proteína.
“El gluten permite la característica que tiene el pan de formar fibras elásticas y resistentes que atrapan CO2; es decir, la formación de la miga. Es una proteína muy importante para el hombre porque nos ha permitido hacer uso del pan por miles de años”, apuntó, e hizo ver que actualmente hay una tendencia en desprestigiar el gluten, pero que es necesario hacer énfasis en que nada más es dañino para aquellas personas que son alérgicas a él.
Dijo que las investigaciones que lleva a cabo Patricia Rayas y otros grupos trascienden porque es un sistema de proteínas muy complejo.
Luego entonces, añadió, “no es algo tan directo en cuanto a que si mejoramos cierta característica genética del trigo vamos a tener mejor pan, sino que hasta que lo produces puedes entender mejor lo que sucede con las proteínas del gluten”. De esa forma, concluyó, todas las investigaciones permitirán entender mejor lo que pasa cuando se forma esa red de proteínas que permiten hacer pan, por ejemplo.