Jesús Alberto Rubio/

El Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos (DIPA) de la Universidad de Sonora inició esta mañana el curso Producción artesanal e industrial de cerveza, esfuerzo que durante tres días estará bajo la conducción de Sergio Román Othón Serna Saldívar y Erick Heredia Olea, profesores investigadores del Instituto Tecnológico de Monterrey y del Centro de Biotecnología de aquella casa de estudios neolonesa.

Juan Carlos Gálvez Ruiz, director de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud, inauguró el evento y reconoció el esfuerzo de los expositores por compartir sus conocimientos en ese tema de gran auge en la actualidad. A su vez, Francisco Javier Wong Corral, jefe del Departamento, dijo que la actividad se lleva cabo dentro del 40 aniversario de ese espacio universitario que forma estudiantes en los niveles de maestría y doctorado.

En la apertura del curso, los instructores hicieron especial énfasis en cómo la industria de cerveza artesanal crece sobremanera en México, especialmente por los nuevos nichos de mercado en término de productos con sabores muy distintos y propiedades contrastantes, e hicieron referencia en que ya en el siglo pasado, vía la cultura alemana, ese producto llegó a los Estados Unidos y, en general, a América, entrando a partir del año 2000 en México.

“Actualmente el mundo está presenciando una revolución en la historia reciente de esta bebida que comenzó en la década de 1970 en el vecino país del norte, y se ha ido extendiendo con el tiempo por el resto del mundo”, afirmaron en el auditorio de la Maestría en Administración.

Indicaron que ya por todos los países están surgiendo cada vez más cervecerías independientes que siguen métodos tradicionales de elaboración, usando materias primas naturales y que se preocupan ante todo por la calidad de su producto. Es por ello, afirmaron, que ante su crecimiento, el mayor interés de los cerveceros artesanales es aprender la tecnología y los fundamentos para procesarla.

Diferencias sustanciales

La principal diferencia entre la artesanal y la industrial, dijeron, es porque trabaja con cervezas más obscuras, otros sabores y aromas que se pueden disfrutar debido a la generación de la fermentación y levaduras que se utilizan en su proceso de elaboración.

Señalaron que acentuada por los compuestos que tiene el lúpulo, su perfil de sabor es más amargo y que, en términos de grados alcohol, puede tener los mismos que una cerveza light, regular u oscura.

Lo que le distingue, sostuvieron, es que se produce a partir de los mejores ingredientes naturales y mediante un sistema de elaboración exclusivo que preserva las cualidades de las materias primas, las que pasan íntegras a la cerveza.

“Cuando uno etiqueta una cerveza artesanal se percibe de otra calidad, por lo que hacerla es más arte que ciencia”, expresaron luego de indicar cómo los jóvenes están mostrando gran preferencia por ese tipo de cerveza aunque tenga mayor costo que la comercial.

Incluso, señalaron que una gran cantidad de emprendedores jóvenes mexicanos se han dado a la tarea de producir ese tipo de producto, el que calificaron de gran atractivo para las nuevas generaciones, con todo y que es más cara en el mercado.

México cervecero

En su intervención dieron a conocer que México se ha caracterizado por ser un país exportador de cerveza, con un 30% del volumen total, ocupando el séptimo lugar de producción en el mundo.

“Obviamente, la industria cervecera genera muchas divisas para el país, la cual habrá de crecer aún más, ya que se producen muchos diferentes tipos de cervezas que son muy atractivas en mercados de Estados Unidos y Europa”, señalaron, e informaron que en el país las mayores cerveceras están distribuidas en entidades como Zacatecas, Nuevo León, Toluca, entre otras.

Guadalupe Amanda López Ahumada, presidenta de la Academia Bioprocesos y Sistemas Agroalimentarios y responsable de la organización del curso, informó que la actividad es resultado del interés de los estudiantes y personal académico del DIPA para conocer el proceso histórico y actual de la cerveza artesanal como la industrial.

Indicó que el programa del curso comprende temas como Importancia de la industria cervecera; Fisiología y malteo de cebada y otros granos; Bioquímica del proceso de maceración; Control de calidad de cerveza verde, cerveza embotellada y vida útil; Uso de enzimas exógenas; Tipos de lúpulos; Lixiviación, clarificación, filtración y oxigenación; Fermentación de cerveza ale y lager; Tipos de cervezas; Maduración, pasteurización, carbonatación y embotellado, entre otros.