Paula Trespalacios Argain

El lactosuero, o suero de la leche, es un subproducto que se genera durante la elaboración de quesos, el cual puede ser aprovechado por sus proteínas, vitaminas, minerales y compuestos bioactivos en bebidas fermentadas, así lo explicó Jesús Fernando Ayala Zavala, coordinador de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal, en el Centro de Investigación en Alimentos y Desarrollo (CIAD)

En la emisión de este lunes 13 en el programa radiofónico “A tiempo con la ciencia”, el profesor investigador abundó sobre el desarrollo de bebidas fermentadas al utilizar bacterias acido lácticas.

Constituido por proteínas, aminoácidos, lípidos, lactosa; minerales como calcio, fosforo y magnesio; las principales propiedades que se le han estudiado están antimicrobiano, antinflamatorio, antihipertensivo y antidiabético.

Desecho, un error

Dijo que, erróneamente, se le considera un desecho, lo que limita su uso, eso a falta de infraestructura que permita utilizar lo que es este subproducto, relacionado con la falta de incentivos económicos.

“Ahorita el lactosuero se utiliza principalmente para la elaboración de requesón o para alimentar al ganado bovino o porcino”

“Al ser desechado o vertido en suelo o agua, el lactosuero puede disminuir los niveles de oxígeno en el agua, esto afecta el ecosistema marino, se ha registrado que 4 mil litros de lactosuero equivalen a la contaminación que generan las heces fecales de 900 personas; también al ser rico en compuestos orgánicos como las proteínas se pueden transforman en amonio, amoniaco, nitratos y nitritos; peligros que afectan tanto al ser humano como a los animales”, advirtió.

Aprovechamiento del lactosuero

Indicó que, de las proteínas presentes en la leche, alrededor del 20 % son del lactosuero, por lo que en su proyecto de investigación buscan aprovecharlo.

“Buscamos aprovechar el lactosuero como ingrediente para elaborar una bebida fermentada, adicionado con fruta, estamos trabajando lo que es papaya y mango; entonces buscamos aplicar la fermentación acido láctica para poder aprovechar las proteínas del lactosuero para un efecto beneficio sobre la salud”, precisó.

Otros proyectos, agregó, es la elaboración del requesón en el que se busca mantener su estabilidad.

Ayala Zavala detalló que en la elaboración de bebidas existe una tendencia por el gran potencial en muchas opciones para elaborar diferentes clases de productos, por ejemplo, bebidas para deportistas y bebidas adicionadas con frutas.

“Si visualizo que haya una gran área de oportunidad tanto de investigación como de desarrollo tecnológico para el aprovechamiento de este subproducto que es el lactosuero”

Ayala Zavala puede ser localizado en el Laboratorio de Tecnología y biotecnología de productos lácteos, del CIAD, o mediante el correo jyala224@estudiantes.ciad.mx