Elías Quijada

Sonora tiene 35 denominaciones de origen de bacanora que abarca municipios como Arizpe, Opodepe, Banámichi, Huépac, Mazatán, Cumpas, Ónavas, Quiriego, Álamos, entre otros, pero fue en la región de Rosario donde se dio origen a la difusión e identidad de la bebida como parte de la cultura sonorense, señaló Yesenia Clark Mendívil en la IX Semana de Turismo en el Departamento de Contabilidad de la Universidad de Sonora.

La profesora investigadora del Instituto Tecnológico de Sonora (ITSON) platicó con estudiantes universitarios sobre la historia de bacanora, bebida ancestral hecha por indios ópatas que habitaron tierras sonorenses hace casi 300 años atrás.

Con la conferencia “Bacanora sabor a Sonora”, indicó que el líquido embriagante se consumía en fiestas y ceremonias solemnes por habitantes indígenas, pero en la época de la colonia, los españoles introdujeron el conocimiento del vino de mesa y enseñaron la técnica de destilación, pues el bacanora que se producía en aquel tiempo era fermentado.

Al paso de los tiempos, el gobernador Plutarco Elías Calles, en 1915, expidió la ley seca que prohibido todas las bebidas alcohólicas y quien hizo caso omisión tuvo como consecuencia pena de cárcel o muerte, lo que provocó un declive en la industria. “Después se levantó la ley, pero el bacanora siguió prohibido, pero los pobladores lo seguían produciendo de forma ilegal”.

Mencionó que fue en 1992, 77 años después, que el gobierno autorizó la producción y venta de este destilado de agave a petición de personas que se dedicaban a la elaboración, porque mientras que otras bebidas nacionales se posicionaban en el extranjero el bacanora se quedaba rezagado.

Proceso de elaboración

La docente universitaria destacó que la sustancia alcohólica se obtiene por medio de la cabeza de agave maduro y su proceso tiene nueve pasos que son: la selección y corte de los agaves, proceso de jimar para quitar todas las pencas y dejar la piña despejada, después se lleva al proceso de cocimiento en un hoyo con piedras volcánicas que es calentado por leña de mezquite.

Una vez cocidas por un 1 día y medio con puro calor, sin fuego, pasaba al proceso de molienda, el producto obtenido se deja en reposo en un contenedor por días y después se lleva la destilación, además el grado de alcohol es regularizado, después viene la filtración para obtener el líquido trasparente y finalmente se embotella.

“El proceso de elaboración es artesanal y sigue prácticas tradicionales que se ha transmitido de generación, tiene un sabor muy caracterizado con un perfil propio, tiene notas ahumadas ligeramente dulce y herbal terroso que refleja el suelo y clima de la región Sonora, es un trago fuerte con una graduación alcohólica de 38 a 55 grados” reveló.

Clark Mendívil expuso que desde el 2019 a la fecha, en el municipio de Rosario, se desarrolla el Bacanora Fest, en colaboración con el Gobierno del Estado a través de la Secretaría de Turismo, para impulsar el mercado de la bebida sonorense y en el cual también interviene el Consejo Regulador de Bacanora y turismo.

“se hace en el mes de marzo que incluye actividades académicas, artísticas y culturales, así como espacios de discusión y debate para impulsar el desarrollo de la región. Tiene duración de tres días donde participan escuelas y presentan actividades relacionadas al tema”, agregó.

Como resultado de esta actividad, aseguró, que se ha trabajado 13 marcas originarias de Rosario y se han creado 43 formas de tomar bacanora, estos avances fueron emanados de investigaciones en el instituto que es académica y en corto tiempo se está preparando un libro electrónico con bebidas preparadas que se pueden realizar en cualquier parte del mundo, pero con el toque especial de bacanora.