Aleyda Gutiérrez Guerrero/

Las proteínas tienen la capacidad de modificar o brindar ciertas características a los alimentos tales como solubilidad, propiedades espumantes, entre otras, que contribuyen a su calidad y funcionalidad final, explicó Ofmara María Ponce Moreno.

La estudiante del Doctorado en Ciencias, en el Centro de Investigación y Desarrollo en Alimentos (CIAD), recibió reconocimiento de tercer lugar, en el congreso internacional Pacific Fisheries Technologists (PFT), por la presentación de un trabajo derivado de su tesis de maestría titulado Fracciones proteicas peptídicas funcionales menores o iguales a 30 kDa (kilodalton), recuperadas del agua de cola centrifugada obtenida del subproducto del enlatado de atún.

Para hablar de este trabajo estuvo como invitada en el Programa Alimentación, problema de nuestro tiempo, que se transmite por Radio Universidad, donde destacó también que fue una gran experiencia el presentarlo en el congreso realizado el pasado mes de febrero, en San Carlos, Guaymas.

Dijo que fue un proyecto en el que participaron varias instituciones, y que el objetivo fue reutilizar este subproducto, porque lo que actualmente se usa en el proceso de enlatado es la carne blanca del atún y se desechan esqueletos, pieles, cabeza, y que todo eso va dirigido a la producción de la harina de pescado, que sirve para alimentación acuícola o de ganado.

Ponce Moreno señaló que se ha visto que en este afluente hay una cantidad importante de proteínas que son las que principalmente se aprovechan en la harina de pescado para aumentar su contenido proteico, y quisieron abordar sus propiedades y redirigirlas a la industria alimentaria, implementándolas como nuevos ingredientes a parir de una fuente no explorada.

“Se definió que se iban a utilizar o estudiar propiedades que se buscan en la gran mayoría de los alimentos como la solubilidad, propiedades espumantes y emulsificantes, mismos que se usan en productos en la vida diaria, ese fue el punto de partida. Es decir, sustituir algunos productos con proteínas de este tipo”, apuntó.

Dio a conocer que el agua de cola se obtuvo de una empresa ubicada en Mazatlán, Sinaloa, la cual se obtuvo por medio de centrifugación a través del proceso de harina de pescado, y que a partir de una temperatura de 90 grados se obtuvo una muestra que mantuvieron en frío hasta que se trasportó a Hermosillo, la cual que se tuvo en congelación hasta su estudio.

“Separamos el agua de cola centrifugada y se hizo una ultrafiltración para dividir las proteínas en rangos de tamaños específicos, así obtuvimos una serie de muestras que analizamos y comparamos con proteínas estándares que se usan en la industria alimentaria, como la albúmina de huevo.
“Se decidió un tamaño específico para obtener diferentes medidas de péptidos, y a partir de este rango de pesos moleculares ya se pudo obtener también un rango en las proteínas y las propiedades funcionales que pueden ser utilizadas”, informó.

Como resultados, mencionó que las proteínas o péptidos que se usaron tenían muy buena solubilidad, y que entre menos sea su peso ésta es mayor. En cuanto a las propiedades emulsificantes y espumantes, indicó que las diferentes fracciones tuvieron propiedades variables dependiendo del rango.

“Al estudiar el agua de cola tal cual se vio que esta materia prima podría presentar propiedades funcionales sin necesidad de ultrafiltración, lo que resultó interesante desde el punto de vista tecnológico, porque es menos trabajo y menos costo”, resaltó.