Aleyda Gutiérrez Guerrero//

Una alternativa en la elaboración de productos saludables, un fruto rico en antioxidantes que ayuda a prevenir y controlar distintas enfermedades, así como una mejor conservación, es la fermentación de jugo de granada, señaló Arturo Alexis Montoy Bustamante.

El Licenciado en Ciencias Nutricionales y estudiante de la Maestría en Ciencias y Tecnología de Alimentos, estuvo como invitado en el programa de radio Alimentación Problema de nuestro tiempo, para hablar del proyecto de investigación que desarrolla en este sentido.

Durante la emisión, a cargo del Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos, destacó cómo las enfermedades crónico-degenerativas se han vuelto un problema para la sociedad por el estrés del estilo de vida actual; los consumidores tienen nuevas demandas de productos que puedan cuidar su salud, y una opción es el consumo de granada, gracias a las notables propiedades de este fruto y su actividad antioxidante.

Dijo que el interés de trabajar con granada es porque como nutriólogo, alimentos con capacidades tan peculiares como éste siempre ha sido muy atractivos por sus beneficios.

“A los nutriólogos nos interesa la salud y el bienestar de la población a partir de los alimentos que utilizamos como nuestra herramienta de trabajo, al darse la oportunidad de trabajar con una fruta como la granada esto me llamó la atención, porque es una fruta no muy común en nuestra región”, agregó.

Montoy Bustamante indicó que esta fruta es muy conocida por sus propiedades benéficas a las que se le atribuyen como la actividad antioxidante, capacidades anticancerígenas, anti mutagénicas, beneficios para el sistema cardiovascular, entre otras.

Además, resaltó, un atractivo mayor es que tiene un sabor agridulce muy característico y sabroso, lo único es que es un alimento que al no ser tan accesible todavía no es tan barato, por eso su proyecto busca incentivar que se aumente el consumo y la producción de este fruto en este lado del mundo por su importancia y sus beneficios.

Por otro lado, la fermentación acidoláctica ha resultado un buen método de conservación natural, con la ventaja de que mejora las propiedades funcionales del producto.

En el trabajo que desarrolla el estudiante de la maestría en ciencias Arturo Alexis Montoy llevará a cabo la fermentación de jugo de granada y se evaluarán los cambios en la actividad antioxidante y composición química.

Dijo que aunado a una deficiente alimentación por el ritmo de vida actual existen otros malos hábitos, así como cuestiones climáticas, que empeoran la salud y causan enfermedades a corto o largo plazo, ahí es donde entra la importancia de la actividad antioxidante y los compuestos benéficos que tiene la granada.

“Esta actividad antioxidante es capaz de disminuir este daño provocado en nuestro sistema y sirve como apoyo al cuerpo para reparar los daños ya provocados por éstos; tiene efectos benéficos adicionales por su naturaleza como los vasodilatadores, que reduce nuestra presión sanguínea”, explicó.
A la pregunta de por qué fermentar el jugo si ya tiene los antioxidantes, informó que es una forma de mejorar aún más los beneficios del producto, pues se le añaden propiedades probióticas.

“Gracias a la fermentación láctica obtenemos un alimento mejor, es lo que buscamos para un mayor bienestar estomacal y un mejor índice glucémico, pues el azúcar se reduce porque los lactobacilos la procesan, la consumen; además, una mayor disponibilidad, debido a que los compuestos presentes en la granada se vuelven más fáciles de aprovechar para el cuerpo”, reveló.

Como tecnólogo en alimentos, dijo, también está considerando la preservación, porque los jugos son altamente perecederos y conservar sus propiedades benéficas siempre ha sido un problema para la industria, que para ello utiliza altas temperaturas, aditivos o un exceso de azúcar.
“La fermentación láctica es un excelente método y es más efectivo para el almacenamiento a largo plazo, por lo que intentamos ampliar la oferta de productos saludables y un mayor consumo”, apuntó.

El invitado al programa, que se transmite por Radio Universidad, mencionó que bebidas con buenas propiedades sí existen en el mercado, pero su comercialización es muy baja y por lo tanto tienen un alto costo, como la combucha, que son jugos fermentados de algunas frutas a través de una combinación de micoorganismos, incluyendo lactobacilos, que ofrecen bienestar.

“Las bebidas con probióticos tienen la peculiaridad que resisten la digestión, llegan a nuestro intestino, se asientan en él y desplazan a otras bacterias que pueden ser dañinas; también refuerzan nuestro sistema inmune, producen compuestos útiles como vitaminas y ácidos grasos de cadena corta que son buenos para el sistema cardiovascular.

“Además, ayudan a la restauración y ampliación de la microbiota, que es necesaria para una buena salud. Hay una alta relación entre enfermedades crónicas y el estado de la microbiota. Los probióticos no se tienen casi en cuenta, pero es muy importante consumir alimentos con estas propiedades si se quiere tener una vida larga y sana”, mencionó.

En la parte final de la entrevista, Alexis Montoy compartió que en su investigación aborda la creación del producto y la optimización para obtener el mejor resultado relacionado a la actividad antioxidante; observar los cambios de la opción fermentada y la no fermentada, así como las enzimas que sean de utilidad para la preservación del producto.