Beatriz Espinoza//

Un estudio de los efectos del ultrasonido de potencia alta y de la protolisis ejercida por un consorcio de microorganismos sobre proteínas específicas, generación de metabolitos, así como sus implicaciones en la actividad preolítica y propiedades funcionales realiza José Carlos Rodríguez, docente de esta casa de estudios.

El académico, adscrito al Departamento de Ingeniería Química y Metalúrgica dijo, en otras palabras, que se trata de estudios al suero de la leche que se desprende al elaborar el queso aplicando el conocido ‘cuajo’ buscando hacer de este ingrediente un alimento alternativo que no solamente proporcione nutrientes, sino que sea un aliado para la salud.

“A la gran mayoría de la población le gusta el queso, salvo los veganos, un porcentaje elevado de la población le gusta el queso y se produce, en esencia a la división de una encima, el cuajo, que es lo que va a hacer separar la fracción de lo que es soluble, con lo que no es soluble de la leche”, explicó.

Expresó que de un elemento líquido se obtiene una parte sólida. “Esto es como mágico, le digo a mis alumnos, de una parte líquida vamos a aparecer una parte sólida. El cuajo hace un rompimiento en una fracción de las proteínas, en la capa de la caseína, en el enlace 106-106, rompe y hace la precipitación.

“En la parte que precipita vamos a encontrar humedad, las caseínas y la grasa, los lípidos de la leche. Eso se convierte en el queso que conocemos comúnmente, se da con una precipitación enzimática. Después de eso queda un sobrenadante, lo que es el líquido y es el liquido famoso llamado lactosuero”, precisó.

El académico compartió los avances de su investigación en una de las últimas emisiones del programa de radio Ingenio que produce la División de Ingeniería y se transmite por Radio Universidad, y destacó la importancia del estudio considerando que el lacto suero se genera en grandes cantidades y desechado simplemente se convierte en un contaminante feroz para el medio ambiente.

“Por cada kilo de queso se generan hasta 9 litros de ese lactosuero y hay muchos pequeños y medianos productores que no saben qué hacer con él y en su desesperación lo vierten a los mantos freáticos, a los ríos y, en el mejor de los casos se le da al ganado, pero también a veces termina en la alcantarilla”, advirtió y por ello, estableció, es importante encontrar que este subproducto tenga un procesamiento.

Reiteró que el lactosuero es un subproducto contaminante, pero a la vez tiene elementos de alto valor nutricional; las proteínas del lactosuero pueden utilizarse por las personas que van al gimnasio y toman productos para generar masa muscular.
“El lactosuero aporta proteínas de alta calidad, incluso, más que la carne”, aseguró al explicar el uso del ultrasonido en la investigación que realiza para identificar, principalmente, la composición química en lo que respecta a los alimentos.

José Carlos Rodríguez precisó que el ultrasonido es un conjunto de ondas sonoras que son emitidas a una frecuencia superior de los 18 Khz que no se percibe por el oído humano. “Hay de dos tipos, en función de la intensidad y el efecto que se genera con este fenómeno físico”.

Dijo que el que utilizan es el de intensidad baja y frecuencia alta, mismo que se utiliza en medicina y es para saber la composición química, cuantificar la concentración de proteínas, de hidratos de carbono, etcétera y hasta se puede evaluar la firmeza, madurez de los elementos.

“El lactosuero, lo sometes a ultrasonidos de intensidad alta, se generan fenómenos de cavitación y buscamos que nos favorezca en el proceso de fermentación; el uso de ultrasonidos en alimentos no tiene mucho aplicándose y se convierte en algo digno de llamar la atención”, apuntó.

El investigador ha sido parte de la carrera de Ingeniero Químico que es una de los programas medulares del departamento y es profesor-investigador del área de especialidad en alimentos e imparte las materias de Tecnología de Alimentos, Biotecnología de Alimentos, Seminario de Alimentos, entre otras.