Beatriz Espinoza

El consumo de tortilla de maíz en México es primordial por ser una base de la alimentación mexicana y es una fuente importantísima de calcio, de fibra y de energía y no engordan, expresó Guadalupe Monserrat Pérez Guerrero.

Durante la emisión del programa Alimentación, problema de nuestro tiempo, que se transmite por Radio Universidad y conduce el docente Francisco Javier Parra, Pérez Guerrero habló de las tortillas de maíz extruidas y su efecto en el control de la microbiota intestinal asociada a la obesidad.

Pérez Guerrero es estudiante del Doctorado en Ciencias de los Alimentos en la Universidad Autónoma de Querétaro y explicó el desarrollo de su investigación, así como algunas de las conclusiones a las que han llegado con el proceso.

Es un mito

De entrada, desacreditó la idea de que la tortilla de maíz engorda, ya que es un elemento base de la alimentación de los mexicanos por su alto contenido nutricional al ser una fuente importantísima de calcio, de fibra y de energía.

“Se trata de una investigación que se está realizando acá en la Universidad Autónoma de Querétaro y se está manejando el consumo de siete tortillas al día por persona comprobándose que no implica un aumento de peso”, explicó.

Añadió que para que esto no suceda, como en todo, hay que ver con qué se acompañan las tortillas y, sobre todo la cantidad, argumentando que, además, en la investigación se utilizan tortillas extruidas, es decir, elaboradas con maíz producido diferente a la nixtamalización tradicionalmente conocida.

“Para el proyecto se planteó cambiar el proceso por otro que fuera amigable con el medio ambiente y aquí apareció la extrusión; sigue siendo un proceso de nixtamalización pero no por cocción, sino por extrusión, utilizando un equipo que maneja presiones, saneamiento y temperaturas que simula un proceso normal”, explicó.

La investigadora dijo, además, que se mejoran nutricionalmente las tortillas extruidas por el aumento de la digestibilidad de las proteínas y su mejor aprovechamiento, además de cumplir con las características de inflado y que no se quiebre ‘al hacer un taquito’.

Reiteró que con la investigación, han logrado producir de una forma distinta las tortillas de maíz mejorando con la calidad nutricional y, desde el punto de vista funcional.

Maíz extruido y la microbiota intestinal

Pérez Guerrero explicó que la composición de este maíz extruido, con más alto contenido en fibra, tiene efecto directo con los microorganismos intestinales, del grupo de los Firmicutes, que se han asociado a un fenotipo de obesidad.

Consideró que lo más importante de la investigación, es eliminar ese mal pensamiento de que la tortilla nos engorda y no es así.

“La tortilla de maíz es un alimento muy importante y, con este proyecto, podemos garantizar que el consumo de siete tortillas al día no nos aumenta de peso, aunque claro, sólo se maneja la tortilla que al final es complemento de la comida en nuestras mesas”, estableció al señalar que entre otros resultados se ha comprobado una disminución de los triglicéridos en los niveles sanguíneos.

“Definitivamente, hay que dejar de satanizar a la tortilla, comerla con precaución, con gusto, con alegría, sin miedo porque no es mala, aunque el exceso, en todo, puede ser perjudicial; comiendo bien, tranquilo y suficiente, no tendríamos porque estar preocupados por el consumo de tortillas”, apuntó.